Risico op glutenoverdracht in keuken lager dan gedacht?

Bij bereiding van glutenvrije en glutenhoudende producten in de keuken lijkt het risico op blootstelling aan gluten lager dan gedacht. Dat blijkt uit een kleinschalig onderzoek, gepubliceerd in Gastroenterology. Zo lijkt het in dit onderzoek geen probleem om glutenvrij brood te roosteren in een broodrooster dat ook voor gewoon brood wordt gebruikt. Volgens de onderzoekers is het in ieder geval niet nodig om aparte pannen, bestek en keukenapparaten te gebruiken bij coeliakie.

Brood roosteren

De onderzoekers hebben meerdere keukensituaties nagebootst en het meest verrast waren ze zelf over het resultaat met het roosteren van brood. Ze hebben glutenvrij brood geroosterd in een broodrooster dat ook gebruikt wordt voor het roosteren van gewoon brood. Vlak voor het roosteren van het glutenvrije brood is telkens een gewone boterham geroosterd. Het apparaat is tussendoor niet schoongemaakt en er waren glutenbevattende kruimels zichtbaar onderin het broodrooster. Na het roosteren van het glutenvrije brood is de hoeveelheid gluten daarin gemeten. De glutenconcentratie bleef lager dan 20 ppm, de wettelijke grens voor glutenvrij, dus de onderzoekers concluderen dat de glutenoverdracht voldoende beperkt is.

Cupcakes snijden

De onderzoekers hebben ook gekeken in hoeverre gluten worden overgedragen als glutenvrije cupcakes met het zelfde mes worden gesneden als glutenbevattende cupcakes. Van de in totaal 30 monsters waren er maar 2 die een glutengehalte van meer dan 20 ppm hadden. Meestal ging het dus goed, zelfs als op het mes glazuur was achtergebleven met daarin glutenbevattende kruimels zichtbaar. De onderzoekers hebben deze test nogmaals gedaan, maar dan met het tussendoor schoonmaken van het mes. Ze hebben daarbij verschillende manieren van schoonmaken getest: onder een lopende kraan, afgewassen met water en zeep of schoongeveegd met een antibacterieel doekje. Al deze manieren waren even effectief in het verwijderen van gluten na het snijden van een gewone cupcake. De monsters bleven allemaal onder 20 ppm gluten. Volgens de onderzoekers is het dus voldoende om een mes onder een lopende kraan schoon te maken.

Pasta koken

Glutenvrije pasta kon in het onderzoek zonder problemen worden gekookt in een alleen met water omgespoelde pan waarin eerder gewone pasta is gekookt. Het was niet nodig ook zeep te gebruiken. Ze keken ook hoeveel gluten overgedragen worden als glutenvrije pasta wordt gekookt in hetzelfde water als gewone pasta. De overdracht van gluten is dan aanzienlijk: soms tot 115 ppm. Maar wanneer deze glutenvrije pasta na het koken met stromend water werd gespoeld, daalde het glutengehalte tot onder de 20 ppm.

Eenvoudige hygiënemaatregelen

Volgens de onderzoekers lijkt het erop dat kruisbesmetting van gluten in de keuken meevalt. Toch blijft het belangrijk om eenvoudige hygiënemaatregelen toe te passen voordat glutenvrije producten worden bereid, zoals het wassen van handen en van keukengerei.

Reactie van Nederlandse Coeliakie Vereniging

De Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) vindt de uitkomsten van deze en nog 2 andere studies die iets soortgelijks aantonen, nog geen reden om de bestaande richtlijnen te veranderen. Maar de NCV is zich hierdoor ook gaan afvragen waarop alle culinaire voorschriften zijn gebaseerd die vrijwel alle coeliakieverenigingen in Europa hanteren. De NCV kon echter niet ontdekken waarop de bestaande voorschriften zijn gebaseerd zijn. Dat wil zeggen dat ze niet op wetenschappelijk onderzoek gestoeld zijn. Het zijn eigenlijk meer gezond verstand adviezen. Deze studie is voor NCV wel aanleiding om zelf eens op grotere schaal onderzoek te gaan doen en de zin en onzin van de huidige adviezen van elkaar te onderscheiden. Dit wordt in 2020 een belangrijk project van de NCV. Want als het inderdaad zo is dat je in de keuken iets minder streng hoeft te zijn met glutenvrije bereidingen, maakt dat het leven van mensen met coeliakie wel wat aangenamer.

Bron: Food in action