Kleurwijzer voor minder acrylamide in eierkoeken

Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft een kleurwijzer ontwikkeld voor eierkoeken. Hiermee kunnen bakkers eenvoudig zien hoeveel acrylamide er in eierkoeken zit. Het acrylamidegehalte kan verlaagd worden door eierkoeken lichter af te bakken, wat mogelijk is door aanpassing van baktemperatuur en -tijd.

Nog geen wettelijke limiet

Acrylamide is schadelijk voor dieren en vermoedelijk ook voor mensen. Inname van acrylamide via de voeding zou het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen kunnen verhogen. Hoewel er nog geen wettelijke limiet voor acrylamide is, verlangt de Europese Unie wel van levensmiddelenproducenten dat zij inspanning leveren om de vorming van acrylamide tegen te gaan om de gezondheid van consumenten te beschermen.

Acrylamide in bakkerijproducten

Acrylamide ontstaat bij het bruin kleuren van koolhydraatrijke producten die worden verhit boven 120°C. Het komt onder andere voor in bakkerijproducten als ontbijtkoek, eierkoeken, (geroosterd) brood, koekjes, beschuit en crackers. Eierkoeken hebben een groot contactoppervlak met de oven, waardoor ze relatief intensief verhit worden en zo een groter risico lopen op de vorming van acrylamide.

Minder bruin bakken

Minder bruin bakken is voor eierkoeken dé manier om de vorming van acrylamide tegen te gaan. Dat ontdekte NBC door vergelijking van het acrylamidegehalte van een aantal door ambachtelijke bakkers gebakken eierkoeken. Tijdens dit onderzoek bleek dat donker gekleurde eierkoeken vaak meer acrylamide bevatten dan licht gekleurde. Dit kon niet verklaard worden uit verschillen in receptuur. In lichte eierkoeken was acrylamide niet meetbaar of lag het gehalte rond de detectielimiet. Daarom heeft NBC een kleurwijzer ontwikkeld waarmee het acrylamidegehalte voorspeld kan worden op basis van de kleur. Deze eierkoekenwijzer is gratis te bestellen bij NBC.

Bron: NBC