Fermentatie maakt vleesvervangers lekkerder

De vraag naar vleesvervangers zit in de lift. Wetenschappers van Wageningen University & Research ontwikkelen daarom producten die de smaak en geur van vlees steeds beter evenaren. Een beproefde methode daarbij is fermentatie.

Smaak en geur

Veel van de huidige vleesvervangers bestaan uit plantaardige ingrediënten als soja, erwten of tarwe. De smaak en geur van plantaardige vleesvervangers vallen niet altijd in de smaak bij de consument. De combinatie van smaak en geur, in vakjargon “flavour”, vormt dan ook een complex vakgebied. Met de tong onderscheiden we zoet, zuur, zout, bitter en umami. De neus neemt ook aroma’s waar, zoals de geur van een product en de geur die vrijkomt bij het eten en doorslikken. Het blijkt lastig om met plantaardige vervangers dezelfde smaak en aroma’s te bereiken als in vergelijkbare producten van dierlijk oorsprong. Zo kunnen eiwitten uit bijvoorbeeld soja of erwten een “bonige” of bittere smaak hebben. Eet je erwtensoep, dan is de erwtensmaak gewenst. In een vleesvervangend product is het “bonige” juist een ongewilde flavour.

Fermentatie

Een belangrijk aandachtsgebied van de Wageningse experts is fermentatie. Een bekend voorbeeld van fermenteren is de productie van yoghurt, waarbij melkzuurbacteriën melk afbreken tot een dikkere en zuurdere substantie. Voor plantaardige eiwitproducten blijkt fermentatie een aantrekkelijke productiemethode omdat er umami-aroma’s kunnen ontstaan. Het is met fermentatie ook mogelijk om koolhydraatrijke grondstoffen om te zetten naar een bron van eiwitten.

Bron: Groen Kennisnet