Vers wordt steeds langer houdbaar dankzij nieuwe technieken

Vers sinaasappelsap met de smaak van vers en een houdbaarheid van 3 weken. Toekomstmuziek? Integendeel, het is in Nederland al verkrijgbaar in de foodservice en in België ligt het al 3 jaar in de schappen van de supermarkt. Allemaal dankzij nieuwe milde houdbaarheidstechnieken als "hoge druk pasteurisatie" en "Pulsed Electric Field", die langzaamaan ingeburgerd raken bij vooral vruchtensappen en kant-en-klaarmaaltijden. Wat houden deze technieken in en hoe zullen consumenten erop reageren? Hierover werd volop gediscussieerd door circa 35 voedingskundigen, levensmiddelentechnologen en diëtisten tijdens de NVVL Rond de Tafelsessie “Een frisse blik op vers” op 19 maart aan Wageningen UR.

Het grote voordeel van hoge druk of elektrische velden boven hitte is het behoud van smaak, geur en kleur. Bovendien gaat de langere houdbaarheid voedselverspilling tegen. Maar als vers een technisch hoogstandje is, ziet de consument het dan nog wel als vers? Wettelijk gezien is er geen definitie voor vers. Er zijn veel voorbeelden van verse producten, die eigenlijk helemaal niet zo vers zijn. Denk aan vers (ontdooide) zalm en appels in de winter. Ook dagverse melk is geen dag oud, maar gepasteuriseerd. Veel deelnemers adviseren bedrijven om vanaf het begin eerlijk en transparant te zijn over een nieuwe houdbaarheidstechniek, om zo minder vatbaar te zijn voor kritiek. Denk aan het vermelden van de techniek op het etiket en een uitleg van de techniek op de bedrijfswebsite. Zo kunnen geïnteresseerden zien dat er niet met een product is "gerommeld". Er zijn voorbeelden van andere nieuwe technieken, die inmiddels al volledig geaccepteerd zijn. Denk aan het verpakken van bijvoorbeeld vleeswaren onder beschermde atmosfeer. En een recent voorbeeld is microfiltratie van melk, waardoor melk na openen nog 7 dagen houdbaar is.

Overigens is het vermelden van de houdbaarheidstechnieken in sommige Europese landen op het etiket wel verplicht en in andere, zoals in Nederland, niet. Iedereen was het er in ieder geval over eens dat consumenten gemakkelijker zullen accepteren dat een product door een techniek langer houdbaar is, dan door toevoegingen. Het feit dat er niets aan een product wordt toegevoegd, maakt het acceptabeler. (AS)