Ultra-processed foods in perspectief

Door sommigen wordt ultra-bewerkte voeding (UPF) gezien als de verklarende factor voor voedingsproblemen, terwijl het voor anderen een containerbegrip is dat weinig concrete richtlijnen biedt. Wat gezonde voeding is en wat niet, is niet terug te brengen tot een enkel aspect, zoals bewerking. ‘Zo simpel is het niet’, aldus meerdere sprekers tijdens het congres “Ultra-processed foods in perspectief”, dat op 8 december werd georganiseerd door FNLI, Cosun Nutrition Center en MVO.

NOVA-classificatie

Hoogleraar Ingeborg Brouwer (Vrije Universiteit Amsterdam) zette de wetenschappelijke context uiteen. Ze benadrukt dat er te veel ongezond voedsel aangeboden wordt, maar dat dit complexer is dan één label kan vatten. De veelgebruikte NOVA-classificatie, bedacht door de Braziliaanse onderzoeker Carlos Monteiro, deelt voedsel in op mate van bewerking. Maar volgens Brouwer suggereert het systeem een hiërarchie van “goed naar slecht” die niet aansluit op de werkelijkheid. De grenzen tussen categorieën zijn bovendien arbitrair: een yoghurt met suiker valt in NOVA-3 (bewerkte voeding), terwijl dezelfde yoghurt met zoetstof in NOVA-4 (ultra-bewerkte voeding) is ingedeeld. Dit maakt de classificatie lastig toepasbaar.

Wetenschappelijke context

Brouwer liet zien dat veel studies verbanden vinden tussen hoge UPF-inname en gezondheidsproblemen zoals obesitas, hart- en vaatziekten en depressie. Toch betekent dit niet automatisch dat UPF de oorzaak is. Volgens haar spelen 3 factoren hierbij een grote rol:

1. Methodiek

De meeste onderzoeken gebruiken voedselfrequentievragenlijsten die niet zijn ontworpen om UPF betrouwbaar te kunnen classificeren.

2. Leefstijl en eetpatroon

Mensen met een hoge UPF-inname krijgen gemiddeld meer calorieën en suikerhoudende dranken binnen en minder groente en vezels. Het is lastig te bepalen welk deel van het risico door bewerking zelf komt.

3. Enkele productgroepen trekken het gemiddelde omhoog

Als suikerhoudende dranken en bewerkt vlees uit de analyses worden gehaald, verdwijnt een groot deel van de gevonden risico’s.

Brouwer onderstreept dat niet elk ultrabewerkt product ongezond is, en niet elk onbewerkt product automatisch gezond is, en dat vooral het voedingspatroon als geheel telt.

Voedseltextuur, eetsnelheid en energie-inname

Vervolgens nam universitair hoofddocent Marlou Lasschuijt (Wageningen University & Research) het publiek mee in de rol van textuur en eetsnelheid. Haar onderzoek laat zien dat niet zozeer de bewerkingsgraad het verschil maakt met betrekking tot de voedselinname, maar vooral hoe snel en gemakkelijk men een product eet in combinatie met de energiedichtheid (aantal calorieën per gram product). In de bekende interventiestudie van dr. Kevin Hall, waarin een ultra-bewerkte voeding is vergeleken met een onbewerkte voeding, aten deelnemers op een ultra-bewerkte voeding sneller en kregen daardoor automatisch meer calorieën binnen. Eetsnelheid en textuur spelen volgens Lasschuijt een onderschatte rol als het gaat om de voedsel- of calorie-inname. Dat werd bevestigd in het Nederlandse RESTRUCTURE-project, waarin deelnemers afwisselend 2 weken een “langzame” voeding kregen (stevige textuur, veel kauwen) of een “snelle” voeding (zachte textuur, minder kauwen). Beide voedingspatronen bestonden voor ongeveer 50 procent uit UPF: de mate van bewerking was dus gelijk. De resultaten waren duidelijk: deelnemers aten structureel minder bij het langzame voedingspatroon; gemiddeld 369 kcal per dag minder, overeenkomend met circa 0,4 kg vetverlies in 2 weken. Eetsnelheid bleek daarmee een duidelijke voorspeller van energie-inname. Alle deelnemers aten langzamer op het langzame voedingspatroon en sneller op het snelle voedingspatroon (door de textuureigenschappen van de voeding) en 90 procent van de deelnemers kreeg daardoor minder calorieën binnen op het langzame voedingspatroon.

Bewerking of verwerking

De derde spreker, professor Filip Van Bockstaele (Universiteit Gent), benadrukte dat vrijwel alle voedingsmiddelen – van melk tot diepvriesgroenten en van bakkersbrood tot plantaardige eiwitalternatieven – het resultaat zijn van een reeks bewerkingsstappen. Die processen zijn essentieel voor voedselveiligheid, houdbaarheid, textuur, nutritionele beschikbaarheid, allergeenvrije producten en om voedselverspilling tegen te gaan. Van Bockstaele onderscheidde “bewerken”, waarbij de grondstof herkenbaar blijft, en “verwerken”, waarbij nieuwe structuren en producten ontstaan. Veel producten worden als UPF bestempeld puur vanwege hun complexiteit, terwijl hun nutritionele waarde of duurzaamheid hoog kan zijn. Intensieve verwerking is volgens hem soms noodzakelijk, bijvoorbeeld bij plantaardige eiwitalternatieven die via bewerking hun vezelige structuur krijgen. Nieuwe ontwikkelingen zoals precisiefermentatie en 3D-voedselprinting vragen eveneens om uitgebreide bewerking. Een negatief imago rond “ultra-processing” kan volgens hem innovatie en ook de eiwittransitie onbedoeld afremmen.

Panelgesprek

Aan het panelgesprek namen alle sprekers deel, aangevuld met diëtist Elly Kaldenberg. Zij vertelde dat haar cliënten vaak het overzicht verliezen door tegenstrijdige en verwarrende informatie en stelligheid op social media. Mensen weten soms niet meer wat “gezond”, “ongezond” of “te bewerkt” is, en vooral niet hoe het past in hun dagelijks leven. Het panel was eensgezind: samenstelling en bewerking van voedingsmiddelen zijn met elkaar verbonden, maar zijn ook 2 verschillende dingen. De relatie tussen samenstelling en gezondheid is aangetoond, maar de relatie tussen bewerkingsprocessen en gezondheid (nog) niet. Naast samenstelling en bewerking spelen ook eetsnelheid en textuur een grote rol. Er is dus niet 1 “silver bullet” voor de gezondheid van voeding; zo simpel is het niet.

Waar ligt de uitdaging?

De Schijf van Vijf biedt een bruikbaar kader over wat gezonde keuzes zijn. Tegelijkertijd is het duidelijk dat het voedselsysteem met uitdagingen kampt rondom overconsumptie, leefstijl, beschikbaarheid van gezonde keuzes en eiwittransitie. De oplossing ligt niet bij 1 partij. Industrie, wetenschap, overheid en consument moeten gezamenlijk werken aan een voedingsomgeving die gezonde en duurzame keuzes makkelijker maakt. De verwachting werd uitgesproken dat technologie en bewerking daarbij wel eens een noodzakelijk onderdeel van de oplossing zouden kunnen zijn.