Puzzelen met aminozuren in de zorg

Denk bij de eiwittransitie in de zorg niet alleen in dierlijk óf plantaardig. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid dierlijk of plantaardig eiwit, zoals geraspte kaas over chili sin carne of pompoenpitten over een boterham met pindakaas, kan de aminozuurpuzzel compleet maken. Dat stelde Rachel van der Lugt, diëtist in Ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede en betrokken bij Alliantie Voeding in de Zorg. Zij pleitte voor een gulden middenweg, met het beste van 2 werelden (plantaardig en dierlijk).

Niet perse voor patiënten

In de Green Deal Duurzame Zorg 3.0 wordt gestreefd naar 60 procent plantaardige en 40 procent dierlijke eiwitten in 2030 in de voeding van medewerkers en bezoekers van ziekenhuizen en zorginstellingen. Rachel benadrukte dat dit dus niet automatisch geldt voor patiënten en cliënten. In dat geval moet het medisch verantwoord zijn. ‘Zonder dierlijke eiwitten is het bereiken van een hoge eiwitkwaliteit in een klein maaltijdvolume een hele uitdaging’, zo gaf Rachel toe. Ze vraagt zich dan ook af in hoeverre volledig plantaardig verantwoord is voor zieke en kwetsbare mensen. In haar ogen hoeft een maaltijd niet volledig plantaardig te zijn, maar gaat het vooral om een verschuiving naar meer plantaardig.

Eiwittools

Er is volgens haar een nieuwe manier van denken nodig. Net als bij vitamines gaat het niet om de totale hoeveelheid die iemand aan eiwitten binnenkrijgt. Er is van elk individueel essentieel aminozuur voldoende nodig. Het gebruik van een eiwittool kan helpen bij het samenstellen van volwaardige vegetarische en plantaardige maaltijden voor patiënten en andere kwetsbare mensen. Rachel vertelde dat er momenteel 2 eiwittools beschikbaar zijn: de AlphaTool is ontwikkeld aan Wageningen University & Research en kost 13 euro per maand voor diëtisten, en de AminoFit tool van AmsterdamUMC en Hogeschool van Amsterdam, die iets eenvoudiger maar wel gratis is. Zelf gebruikt Rachel de AlphaTool. Ze liet zien hoe deze tool een maaltijdscore berekent voor een recept en aangeeft wat het limiterend aminozuur is.

Limiterende aminozuren

Veel voorkomende limiterende aminozuren zijn leucine, lysine en methionine. Rachel: ‘Leucine zit minder in plantaardige eiwitbronnen, lysine komt beperkt voor in granen als tarwe en rijst en methionine is minder aanwezig in peulvruchten.’ Het toevoegen van kleine hoeveelheden dierlijk eiwit, of specifieke plantaardige producten rijk aan bepaalde aminozuren, kan al zorgen voor een hogere maaltijdscore. Als voorbeeld noemde Rachel het vervangen van een maaltijd van 2 boterhammen met kaas en een glas melk door 2 boterhammen met pindakaas en een glas sojamelk. De eerste, dierlijke variant scoort 100 (het streefgetal) in de AlphaTool, terwijl de tweede, plantaardige variant 75 scoort. Door een eetlepel pompoenpitten over de pindakaas te strooien en de sojamelk te vervangen door sojakwark, kan de maaltijdscore opgekrikt worden tot 100.

Combineer eiwitbronnen

Om de aminozuurpuzzel te leggen, is het slim om verschillende plantaardige bronnen te combineren, zoals rijst met peulvruchten of volkorenbrood met notenpasta. Ook het toevoegen van zaden en pitten kan helpen. Zo bevatten pijnboompitten en pompoenpitten veel leucine, lysine en methionine. Handige lijstjes met plantaardige producten die veel van deze vaak limiterende aminozuren bevatten, staan in de factsheet “Eiwittransitie bij kwetsbare groepen: meer plantaardig en volwaardig”.

Hybride vlees

Voor veel mensen is meer plantaardig eten nog relatief nieuw. Dat geldt bijvoorbeeld voor veel patiënten in Ziekenhuis Gelderse Vallei, aldus Rachel. Dan is het volgens haar de vraag waar de meeste winst te behalen is: ‘Je kunt de vegetarische maaltijden wel verbeteren, maar als die weinig worden besteld, zet het ook weinig zoden aan de dijk. Als de meeste patiënten een vleesmaaltijd bestellen, is daar meer winst te behalen.’ Als voorbeeld noemde ze het vervangen van gehakt door hybride gehakt bestaande uit 70 procent gehakt en 30 procent een plantaardig ingrediënt. ‘Het lijkt een relatief kleine verandering, maar het gaat wel om een grote patiëntengroep die dan verschuift naar meer plantaardig.’

Dit bericht is een verslag van een sessie tijdens de Diëtistendagen 2025.