Horeca kan gezonder en duurzamer met menu-aanpassing

Restaurantbezoekers eten tot 113 procent meer groenten en tot 13 procent minder vlees of vis als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. De waardering van de gast blijft hierbij gelijk of stijgt. Dat is aangetoond in 4 wetenschappelijke onderzoeken bij 9 horecabedrijven.

Alternatief gerecht

De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot a la carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werden voedselinname, afval en tevredenheid van de gasten gemeten.

Smaakwaardering groenten omhoog

Gasten gingen niet alleen meer groenten en minder vlees of vis eten, ze waren minstens zo tevreden over hun restaurantbezoek. De waardering over smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging bij 3 van de 4 onderzoeken zelfs omhoog, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef. De onderzoeken zijn uitgevoerd door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish.

Bron: Wageningen University & Research