Groene Michelinster voor student diëtetiek

Teun Rebergen (21 jaar) is tweedejaarsstudent Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam. Daarnaast werkt hij als kok in het Texelse restaurant “Het Kook Atelier Op Oost”, dat onlangs een groene Michelinster heeft gekregen. Teun: ‘De wisselwerking tussen mijn studie en mijn werk geeft me een breder beeld op beide vlakken.’ In de rubriek “Praktijk” vertelt Teun hier meer over.

Lees hier het verhaal van Teun:

Koksopleiding in tussenjaar

Van jongs af aan heb ik het altijd al leuk gevonden om te koken en om met voeding bezig te zijn. Na mijn middelbareschooldiploma heb ik daarom als tussenjaar in coronatijd een koksopleiding op MBO-2 niveau gevolgd en afgerond. Ik deed dat aan de Wadden Academy op Texel, waar ik toen een jaar woonde. Bij deze opleiding ga je 1 dag per week naar school en werk je 4 dagen per week in een restaurant. In mijn geval was dat “Het Kook Atelier Op Oost”, waar ik daarna met veel plezier ben blijven werken.

Studeren

Tijdens mijn tussenjaar was ik altijd al wel van plan om daarna te gaan studeren. Ik startte met Pedagogische Wetenschappen aan de Universiteit van Amsterdam, maar kwam er na een jaar achter dat mijn passie meer ligt bij een voedingsgerelateerde opleiding. Toen ben ik overgestapt naar Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam. Ik merkte in de eerste paar weken al dat ik een grote voorsprong had op mijn medestudenten door de kennis die ik heb opgedaan op de koksopleiding en in de keuken zelf. Maar ik leerde nu naar voeding te kijken vanuit technische, chemische en medische oogpunten. Dat maakt deze opleiding erg interessant voor mij.

Duurzame gastronomie

Ik merkte al gauw dat de kennis die ik opdoe in mijn studie ook effect heeft op mijn werk als kok in “Het Kook Atelier Op Oost”. Hier serveren we uitsluitend een menu dat om de zoveel weken verandert, waarbij wordt gekeken naar beschikbaarheid en seizoensgebondenheid van ingrediënten. Dit menu is veelal gebaseerd op de natuur en het ecosysteem van Texel. We serveren een menu dat bestaat uit 15 “smaakmomenten”, met een aantal wat grotere gerechten en een aantal gerechten die wat meer ter grootte van amuses zijn. Lokale, duurzame gastronomie staat dus centraal. Ik zie het als een prachtige waardering dat we een groene ster van Michelin hebben ontvangen.

Allergieën en dieetwensen

Mijn werkdag begint altijd met het nagaan hoeveel gasten er hebben gereserveerd en welke allergieën of dieetwensen er zijn doorgegeven. Het is erg belangrijk om deze scherp te hebben, omdat er voor alle gerechten gekeken moet worden waar er aanpassingen nodig te zijn. De gerechten die we maken zijn vaak erg technisch. Kennis over de ingrediënten die we verwerken is essentieel om de optimale smaken en texturen te bereiken. De kennis die ik heb opgedaan in de hoorcolleges van chemie en food science op de diëtistenopleiding geeft me een bredere achtergrondkennis van de ingrediënten waarmee ik werk. Hierdoor kan ik goed sparren met mijn collega’s over technische verbeteringen van de gerechten door de verschillende chemische eigenschappen van ingrediënten te gebruiken.

Modules

In het 2^e jaar van mijn studie heb ik gekozen voor de modules “Food & Taste” en “Food & Design”. Food & Taste is een module die erg ingaat op smaak en het doen van sensorisch onderzoek. Food & Design gaat over productontwikkeling. Ik merk nog steeds dat de wisselwerking tussen mijn studie en mijn werk erg interessant is. Op beide vlakken bekijk ik vanuit meer perspectieven de taken die ik moet uitvoeren. Dit geeft me op beide vlakken een breder beeld.

Rubriek Praktijk

Wil je ook eens bloggen over je werk en je collega’s laten zien waar je mee bezig bent? Stuur een blog en portretfoto naar info@nieuwsvoordietisten.nl.