App voor slimme eiwitcombinaties bij vega(n) voeding voor ouderen

Steeds meer voedselaanbieders “vergroenen” de menu’s in zorginstellingen en ziekenhuizen. Om de voedingstoestand van ouderen hierbij te bewaken, wordt aan Wageningen University & Research een app ontwikkeld. Met behulp van artificial intelligence maakt deze app slimme combinaties van voedingsmiddelen om de “eiwitpuzzel” op te lossen bij vergroening van menu’s. Dat vertelde dr. ir. Pol Grootswagers, postdoc-onderzoeker aan Wageningen University & Research tijdens het 15^e Nationale Voedingscongres op 16 maart in Veenendaal.

Vollere borden en meer kauwen

Bij ouderen in zorginstellingen zijn momenteel circa 80 procent van de eiwitten afkomstig van dierlijke oorsprong. ‘Als je die gaat vervangen door plantaardige eiwitten, kan de eiwitinname in het gedrang komen’, stelde Grootswagers. Ouderen hebben een hoge eiwitbehoefte, terwijl een plantaardige voeding minder eiwit bevat. Grootswagers: ‘Voor 20 gram eiwit is 70 gram biefstuk nodig, of maar liefst 260 gram kikkererwten. Van soja is 90 gram nodig om 20 gram eiwit te leveren. Soja is dan ook een goede plantaardige eiwitbron.’ Ook wat micronutriënten betreft zijn er nadelen aan plantaardige voeding. Zo komt vitamine B12 van nature niet voor in plantaardige voeding, terwijl 10 procent van de ouderen een tekort aan vitamine B12 heeft. Ook is een plantaardige voeding laag in ijzer, calcium, omega-3 vetzuren en vitamine D. De prevalentie van vitamine D-tekorten bij ouderen is 40 procent, aldus Grootswagers. Verder bevat een plantaardig voeding veel vezels, wat verzadigend werkt. Om voldoende eiwit binnen te krijgen met een plantaardige voeding zijn volgens Grootswagers dus vollere borden nodig en zullen ouderen meer moeten kauwen.

Slim combineren van voedingsmiddelen

Nog een nadeel van plantaardige voeding is de lagere eiwitkwaliteit: de biobeschikbaarheid van eiwit is lager en het aminozuurprofiel is incompleet. Bovendien hebben ouderen een lagere anabole respons op eiwit. Spieren zijn opgebouwd uit aminozuren in een bepaalde verhouding. ‘Wat gebeurt er als je één essentieel aminozuur niet binnenkrijgt?’, vroeg Grootswagers aan de circa 200 deelnemers. De meeste aanwezigen wisten wel dat er in dat geval geen spieren worden gemaakt van lage kwaliteit. Ook worden de overige aminozuren niet opgeslagen in de lever tot het moment dat het limiterende aminozuur wel beschikbaar is om spiereiwit aan te maken. Grootswagers gaf het juiste antwoord: de beschikbare aminozuren worden dan verbrand als energiebron en gaan dus verloren als eiwitbouwstof. Om te zorgen dat aminozuren in de spieren terechtkomen, zijn voldoende essentiële aminozuren nodig. Grootswagers: ‘Dat kan door meer te eten en zo meer van alle aminozuren binnen te krijgen. Of door het slim combineren van voedingsmiddelen. Zo bevatten peulvruchten weinig methionine, maar veel lysine, terwijl rijst juist veel methionine bevat en weinig lysine. Rijst met bonen is wat aminozuren betreft vergelijkbaar met vlees.’

Eiwitpuzzel oplossen

Het voorbeeld van rijst met bonen is relatief eenvoudig, maar in de praktijk is het combineren van voedingsmiddelen voor een optimale aminozuursamenstelling lastig. Daarom is Grootswagers binnen het Project Alpha bezig met de ontwikkeling van een app, die gegevens van NEVO combineert met informatie over aminozuren en verteerbaarheid. Met behulp van “artificial intelligence” vergelijken slimme algoritmes de inname van een gebruiker met de persoonlijke behoefte en worden alternatieven en combinaties van voedingsmiddelen gezocht die de inname aanvullen. Grootswagers schat dat het nog wel 2 jaar kan duren voor de app op de markt komt, maar dan kan deze gebruikt worden om de “eiwitpuzzel” op te lossen bij vergroening van menu’s in zorginstellingen en ziekenhuizen.