Uitdagingen eiwittransitie in het ziekenhuis

De eiwittransitie is een belangrijk onderdeel van de verduurzaming van de zorg. Voor ziekenhuispatiënten is een overstap naar meer plantaardige eiwitten ingewikkelder dan voor gezonde volwassenen. Om deze uitdaging systematisch aan te pakken ontwikkelde Amsterdam UMC samen met chefs, diëtisten, facilitaire diensten en voedingsindustrie een praktisch model voor maaltijdontwikkeling.  

Verduurzaming zorg

Patiënten optimaal ondersteunen in hun herstel én tegelijkertijd de zorg verduurzamen: dat is de uitdaging waar Nederlandse ziekenhuizen voor staan. Ziekenhuismaaltijden moeten niet alleen duurzaam zijn, maar ook voldoende energie en hoogwaardige eiwitten leveren, aansluiten bij een vaak verminderde eetlust en betaalbaar en praktisch uitvoerbaar blijven. Onderzoekers van Amsterdam UMC ontwikkelden daarom een blauwdruk voor volledig plantaardige ziekenhuismaaltijden. Hun conclusie: plantaardige herstelvoeding is mogelijk, maar vraagt om zorgvuldige afwegingen tussen voedingswaarde, smaak, portiegrootte en praktische uitvoerbaarheid.  Hun bevindingen zijn gepubliceerd in het European Journal of Nutrition. 

Uiterste grens van de eiwittransitie

In het PEARLS-project (Plant-gebaseerde Klinische Voeding voor Gezondheid en Duurzaamheid) wordt onderzocht of plantaardige voeding de beste keuze kan zijn voor patiënten in het ziekenhuis. Door te kiezen voor de meest extreme variant – een volledig plantaardig ziekehuismenu – krijgen de onderzoekers goed inzicht in de mogelijkheden, beperkingen en noodzakelijke randvoorwaarden voor de eiwittransitie in de zorg. De opgedane kennis is volgens de onderzoekers ook juist waardevol voor instellingen die streven naar een gedeeltelijke verschuiving naar meer plantaardige eiwitbronnen. 

Smaak blijft doorslaggevend

Tijdens de ontwikkeling liepen de onderzoekers tegen verschillende dilemma’s aan. Zo bleken ontbijt- en lunchmaaltijden met voldoende eiwit een uitdaging. Avondmaaltijden haalden relatief eenvoudig de eiwitdoelen. Ook bleek dat het gebruik van onbewerkte plantaardige eiwitbronnen, zoals peulvruchten, vaak leidt tot grotere porties. Voor patiënten met een beperkte eetlust kan dat een probleem zijn. In sommige recepten was verrijking met plantaardige eiwitisolaten nodig om voldoende eiwit te leveren zonder de portiegrootte te vergroten. Soja leverde een belangrijk aandeel in zowel eiwitkwaliteit als eiwithoeveelheid. Tenslotte concluderen de onderzoekers dat smaak altijd centraal moet staan. ‘Een voedingskundig perfecte maaltijd, die niet wordt gegeten, draagt niet bij aan herstel’, aldus Maaike van Bree, diëtist-onderzoeker van PEARLS. 

Dagmenu’s en recepten

Het project resulteerde in 30 recepten die samen 7 volledige dagmenu’s vormen. De menu’s leveren tussen de 90 en 97 gram eiwit per dag en kosten tussen €10,50 en €12,30. De maaltijden bevatten onder meer soja, peulvruchten, granen, noten en zaden. De meeste menu’s voldeden aan de gestelde doelen voor eiwit, vezels, natrium en verschillende micronutriënten. Calcium en vitamine B12 bleven aandachtspunten, wat volgens de onderzoekers het belang van verrijkte producten onderstreept. 

Praktijkonderzoek loopt nog

De klinische toepasbaarheid van de ontwikkelde maaltijden wordt momenteel onderzocht in Amsterdam UMC. In een gerandomiseerde cross-overstudie vergelijken onderzoekers een volledig plantaardig ziekenhuismenu met het huidige reguliere menu. Daarbij beoordelen ze inname van energie, eiwitten en micronutriënten, maar ook de waardering van patiënten en hoeveel van de aangeboden maaltijden daadwerkelijk wordt opgegeten. De resultaten moeten duidelijk maken of plantaardige ziekenhuisvoeding niet alleen op papier volwaardig is, maar ook in de praktijk bijdraagt aan herstel en het voorkomen van ondervoeding. 

Bron: Voeding en Beweging Nu