Nieuws

 

< vorig nieuwsitem
13 augustus 2012

UMAMI

Door: Laurant Seminel

UMAMI

Umami, iedereen proeft deze vijfde smaak, het geeft net even die extra dimensie aan gerechten. Maar als je denkt dat umami thuishoort in de Japanse keuken, dan heb je het mis. Umami is minder bekend bij het grote publiek, maar is een heerlijke en subtiele smaak die zich lastig laat verwoorden. Termen als hartig, pittig, vlezig en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Aan de basis van deze smaak staan 3 aminozuren, glutamaat, inosinaat en guanylaat, die van nature in veel producten aanwezig zijn. Zo vertelt Laurent Seminel in zijn boek UMAMI.

Seminel is auteur, redacteur en daarnaast hoofdredacteur van Les Cahiers de la Gastronomie en Gmag, 2 gerenommeerde gastronomische tijdschriften in Frankrijk. Dat hij kan schrijven én veel kennis heeft van umami blijkt wel uit dit boek. Het boek gaat eerst in op hoe de smaak umami is ontdekt. Zo gaf Brillat-Savarin meer dan 80 jaar voor de “ontdekking” van umami door professor Kikunae Ikeda, een beschrijving van een smaak die sterk doet denken aan een definitie van umami. Hij noemde het toen osmazôme.

De auteur legt ook uit dat ‘als je verschillende voedingsmiddelen die rijk aan umami zijn, in een gerecht combineert, je een veel sterkere smaak krijgt dan je op basis van de umami van elk van de afzonderlijke voedingsmiddelen zou verwachten.’ Een overzicht en bespreking van de voedingsmiddelen die van nature umami smaken staat ook in dit boek. Zo komen gedroogde paddenstoelen, zeewier, tomaten, uien, tonijn, ansjovis, ham, rundvlees aan bod, maar ook kaas als Parmezaanse kaas, emmentaler en roquefort. Verder zijn diverse smaakmakers als sojasaus en ketchup rijk aan umami.

Het laatste deel van het boek bevat recepten van Franse koks. De ingrediënten zijn in Nederland niet altijd gemakkelijk te verkrijgen, maar de recepten geven je wel een goed idee van mooie smaakcombinaties. Voor ieder die geïnteresseerd is in smaak en haar kennis over umami wil vergroten, heeft met dit boek een mooie gedegen uitgave over umami in handen. (RB)

UMAMI, de vijfde smaak, Laurent Seminel, Terra, ISBN 9789089895486, 159 pagina’s, € 19,99


Geen reacties

Voeg reactie toe (alleen diëtisten en gezondheidsprofessionals)

*

* - verplicht veld

*
*
*
*
 
 
 
 
 
 

NieuwsvoorDietisen.nl maakt gebruik van cookies. Meer informatie Sluiten