Nieuws

 

< vorig nieuwsitem
10 oktober 2016

‘Een budget van 3 tot 5 euro per dag voor maaltijden in de zorg is niet realistisch’

Door: Angela

Andy Verroeye

In zorginstellingen is zoveel bezuinigd, dat de keukenchefs niet meer een goede maaltijd kunnen voorschotelen aan bewoners en patiënten. Voor 9 chefs uit zorgsectoren in Nederland en België is dit aanleiding om New Chefs in Healthcare op te richten. Een van de oprichters is Andy Verroeye, hoofd voedingszorg in België.

Wat is er mis met de maaltijdvoorziening in zorginstellingen?

‘Er is te weinig budget beschikbaar om voor bewoners en patiënten een lekkere en gezonde maaltijd te maken. Het huidige budget is vaak slechts 3 tot 5 euro per dag. Iedereen beseft dat dat niet realistisch is, ook niet voor keukens die goedkoper in grote aantallen kunnen inkopen. Welke  kwaliteit en voedingswaarde hebben maaltijden dan nog? Een werkbaar budget is minimaal 6 tot 7 euro per dag: dan kunnen we maaltijden maken die mensen lekker vinden, ook als ze oud of ziek zijn.’

Is lekker belangrijker dan gezond?

‘Lekker is het allerbelangrijkste, zeker in de zorg. “Is het eten lekker hier?”, is een van de meest gestelde vragen aan bewoners en patiënten. En waar kijken mensen in zorginstellingen naar uit, behalve naar bezoek? Naar de maaltijden. Als het eten niet lekker is, eten mensen het niet op, hoe gezond de maaltijd ook is. Niet lekker eten is één van de oorzaken van ondervoeding in de instelling. Alleen gezond gaat het niet winnen, maar het één sluit het ander niet uit. Lekker en gezond kunnen perfect samen. Zeker als diëtisten meer samenwerken met chefs in de keuken.’

Gebeurt dat nu niet?

‘Er is wel veel overleg op zorgniveau tussen artsen, diëtisten en verpleging, maar de chef in de keuken wordt vaak vergeten. Terwijl die juist een belangrijke rol speelt bij het tegengaan van ondervoeding. Nu grijpen diëtisten al snel naar medische voedingen om ondervoeding tegen te gaan, terwijl niet genoeg geprobeerd is om het met gewone voeding op te lossen. De verpleging moet signaleren dat mensen niet goed eten en kunnen dan vragen, ook bij opname, wat mensen wél lekker vinden en wat ze thuis vaak aten. De keuken kan daar dan op inspelen. En ja, dat lukt niet met massaproductie en extern betrokken kant-en-klaarmaaltijden die alleen nog hoeven opgewarmd. Maar wel met een chef in de keuken die een passie heeft voor zijn vak en met smaaksturing zoveel mogelijk inspeelt op de smaakverandering door ouderdom of ziekte.’

Wat is smaaksturing? 

‘Bij het ouder worden en door ziekte gaat de smaakbeleving achteruit. Een 80-jarige bewoner heeft een totaal andere smaak dan de 25-jarige kok in de keuken. Met smaaksturing kunnen we maaltijden voor iedereen zo lekker mogelijk maken. De “architect” van smaaksturing is Edwig Goossens van het Center for Gastrology in Leuven, waar alle chefs van New Chefs in Healthcare een vervolgopleiding hebben gevolgd. Smaakbeleving bestaat uit 3 componenten: gustatie ofwel smaak, olfactie ofwel geur en trigeminatie ofwel prikkeling. Bij ouderen gaat de geur vaak achteruit en dat is op te vangen door sterkere of andere kruiden te gebruiken, zoals gember. Met mierikswortel is bijvoorbeeld  trigeminatie aan te wakkeren. Hierdoor gaan de smaakpapillen open waardoor smaken, die al aanwezig zijn, beter geproefd worden. Alles met als uiteindelijke doel dat mensen het eten lekker vinden.’

Zo’n persoonlijke aanpak kost vast meer?

‘Dat hoeft niet noodzakelijk, maar het gaat zichzelf terugbetalen. Zeker op lange termijn door het tegengaan van ondervoeding. In Nederland zie ik al een lichte kentering: hier en daar gaan keukens in zorginstellingen weer open en de zorgverzekeraars zien steeds meer in dat gezond en lekker eten uiteindelijk zorgt voor minder medicatie en dus minder kosten. Bovendien is er minder voedselverspilling als het eten lekker is. Ik lees over instellingen waar 40% van het eten wordt weggegooid. Dan is toch echt het eten niet lekker of de chef maakt veel teveel of de verkeerde dingen. Een normale “waste” in zorginstellingen ligt rond de 10%.’

Wil je de nieuwsbrief van New Chefs In Healthcare ontvangen? Schrijf je dan hier in.  

De 9 chefs van New Chefs in Healthcare zijn: 

  • Andy Verroeye (België)
  • Ben Vlaeminck (België)
  • Lobke van den Wijngaert (België)
  • Luc Vandenbrande (België)
  • Niels Bron (Nederland)
  • Niels Zillig (Nederland)
  • Oliver Dekoster (België)
  • Peter Boren (België)
  • Richard Eijkemans (Nederland)
  • Wilko Lichteveld (Nederland)

Anneke Palsma, Voedingswetenschapper/sportdiëtist, 12 oktober 2016:
Wat is het toch schrijnend dat dit probleem nog steeds bestaat. In de jaren 80 en 90 werkte ik in een psychiatrisch ziekenhuis en ook daar was het beperkte budget voor voeding regelmatig aanleiding voor discussie. Ik ben verschillende keren bij de directie geroepen vanwege budgetoverschrijdingen. We hebben het dan over het verstrekken van fruit, yoghurt en andere basisvoedingsmiddelen! Er werd net gedaan alsof voedingszorg een hobby is in plaats van een professionele activiteit. In- en intriest....
Als ik eraan terugdenk kan ik er nog steeds heel boos over worden dat er zo met mensen omgegaan wordt die aan de zorg worden toevertrouwd.
Het tegengas werd gegeven door een aantal managers waarvan er ook eentje de landelijke pers gehaald heeft vanwege een (veel te) forse ontslagpremie terwijl personeelsleden van dezelfde organisatie in de thuiszorg werd ontslagen en aangenomen voor een lager loon.
Het is ook de reden dat ik brieven naar de krant stuur als er weer eens een bericht verschijnt waar een graaier in genoemd wordt waarvan die mij bekend is. Het Algemeen Dagblad heeft deze brieven ook geplaatst en de mensen in mijn omgeving (Rotterdam Albrandswaard en Spijkenisse) weten dan ook gelijk waar het om gaat.
Lenke Melman, dietist, 06 oktober 2016:
Voor mezelf sprekend is dit een grote frustratie voor diëtisten in de zorg. De budgetten voor voeding worden verminderd, waardoor maaltijden minder smakelijk worden en tussendoortjes wegbezuinigd worden. Het gevolg is dat je als dietist terug moet vallen op medische voeding, wat uit een ander budget komt. Het is vaak moeilijk om organisaties duidelijk te maken dat meer geld uitgeven aan basisvoeding zorgt voor een vermindering van de drinkvoeding en complicaties op ondervoeding verminderd en zichzelf dus uiteindelijk terugverdiend. Juist omdat het 2 verschillende potjes zijn op de begroting is het vaak moeilijk om dit gerealiseerd te krijgen.
Vanuit de organisatie waar ik voor werk hebben we een uitgebreid scholingsplan gemaakt waarin we ons richten op snellere signalering van de zorg en ondervoeding bestrijden met smakelijke basisvoeding in plaats van medische voeding, maar voor organisaties lijkt het lastig deze omslag te maken.

Voeg reactie toe (alleen diëtisten en gezondheidsprofessionals)

*

* - verplicht veld

*
*
*
*
 
 
 
 
 
 

NieuwsvoorDietisen.nl maakt gebruik van cookies. Meer informatie Sluiten